Хлеб всему голова (авестийская и русская традиции)

Как появился хлеб на земле

Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, не разрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения

.

Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

• вода;
• мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
• культура диких дрожжей;
• штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски — скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

Как пекли и почитали хлеб в древности

Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди.

Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».

Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа.

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространенным среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

Хлеб всему голова (авестийская и русская традиции)

Авеста, книга Видэвдад, Фрагард 3: Земля (Перевод Э. А. Грантовского) 30. «О Творец телесного мира, праведный! Когда проявляется сущность маздаяснийской Веры?» — И сказал Ахура-Мазда: «Когда усердно возделывают хлеб. 31. Кто, засевая, возделывает хлеб, тот возделывает праведность [Арта], тот продвигает вперёд эту маздаяснийскую Веру, тот вскармливает эту маздаяснийскую Веру, как если он совершает <…> десять тысяч молитв «Ясны». 32. Когда хлеб взращивается, тогда дэвов бросает в пот; когда провеянное зерно приготовляется, тогда дэвы обессилевают; когда мука приготовляется, тогда дэвы вопят; когда мучная пища готовится, тогда дэвы пускают ветры от ужаса. Всегда да будет иметься в доме эта мучная пища, для того, чтобы поражать дэвов,— в пасти у них станет очень горячо из-за неё, и их увидят обращающимися в бегство. Когда хлеб будет идти в изобилии, следует упоминать священное слово».</…>

Так авестийская традиция рассказывает о хлебе, о его значении, поднимая его значение для человека на невообразимую высоту. То, что русская и авестийская традиции происходят из одного истока, говорит их отношение к хлебу.

Хлеб на Руси всегда был в почете, о чем говорят огромное количество пословиц и поговорок: «Земля – матушка, а Хлеб — батюшка», «Хлеб – всему Голова», «Без золота проживешь, а без Хлеба нет», «Хлеб да вода – богатырская еда», «Каков у хлеба, таков и у дела». Также смотрите Пословицы и поговорки о Хлебе

Не случайно во многих русских сказках говорится о чертях на мельницах. Место, где мелется зерно для будущего Хлеба вызывает у темных сил особое противодействие.

Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки — клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать». Хотя, возможно, что наоборот, глагол «хлебать» (и название горшка для хлеба у греков) произошли от слова «хлеб». А глубинный смысл, значение и происхождение слова «хлеб» еще ждет своей разгадки. Изо дня в день меняются кушанья на нашем столе, и только Хлеб остается неизменным. Сколько бы разных блюд не стояло у нас на столе, без Хлеба он пуст. Это пища, которую ничем нельзя заменить. На Земле с её сотворения сменилось великое множество цивилизаций, но от первых цивилизаций сохранилась культура Хлеба. Например, авестийская традиция, уходящая корнями вглубь тысячелетий во времена легендарной Арктиды, Хванираты сохранила до нас знания о Хлебе.

У наших предков Хлеб был связан с Солнцем, с плодородием, продолжением рода. К Хлебу относились как к практически живому существу, он был и до сих пор остается ключевым элементом множества обрядов: свадебного, родильного, похоронного, без него не обходился ни один праздник. Хлебом – солью (соль – также символ Солнца) встречали гостей, с Хлебом встречали новорожденного ребенка, клали Хлеб в колыбель, брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути, с ним начинали сеять и жать.

Закваска, на которой готовился Хлеб, береглась как зеница ока, и передавалась из поколения в поколение. На Руси делали постный Хлеб на хмелевой, ячменной, ржаной закваске. Считалось, чем дольше живет закваска, тем больше в ней Силы. Что же за Сила такая в Хлебе, что так ценилась предками? Это Сила зарождения Жизни. Причем рецепт хлеба в глубокой древности составлен так, что в процессе приготовления эта Сила зарождения Жизни начинается лучиться из муки и заполнять собою структуру хлеба. Хлеб имеет пористую структуру, подобную губке, и энергетически может вобрать огромное количество энергии. При вымешивании теста вкладывается состояние, исходя из этого состояния формируется структура, при выпекании Огонь высвобождает Силу. Раньше Хлеб пекли с молитвой или хорошей песней, в спокойной обстановке, в добром расположении Духа, вкладывая частичку своей Души. Хозяйки, умеющие печь Хлеб, наверняка замечали, насколько зависит качество Хлеба от настроения, в котором он готовился.

При поднятии теста формируется будущая энергетическая структура хлеба. В древние времена Хлеб, олицетворявший благополучную жизнь, ни в коем случае не резали, а ломали руками, откуда и возникло слово ломоть. Разрезая, мы рушим энергетическое строение Хлеба. А отламывается он по своему энергетическому рисунку, особенно если при отламывании не мять мякиш. При ломании краюшка перенимает силу всего Хлеба, а при отрезании — только по размеру отрезанного. Есть такое даже выражение «отрезанный ломоть», то есть человек, порвавший связь со своими родными и близкими. Можно провести эксперимент, отломать небольшой кусочек с одной стороны хлеба, а с другой примерно такой же по размеру отрезать. У них будет различен не только вкус, но и запах. Отломанный будет кусочек вкуснее и ароматнее отрезанного.

С Душой приготовленный Хлеб практически не нуждается в последующей активизации в нем Силы зарождения Жизни, а вот для покупного есть несколько способов её активизации. Таким хлебом можно и наесться с одного кусочка, и лечить различные недуги. Проблемы с перееданием или болью в спине может запросто решить эта краюха хлеба. Один из простых способов активизации Хлеба – молитва перед едой.

Японский исследователь Масару Эмото (Masaru Emoto) нашел способ показать, как изменяется вода, сфотографировав ее замороженные кристаллы с помощью мощного электронного микроскопа и вмонтированного в него фотоаппарата. После многочисленных экспериментов он издал книги «Послание воды», «Тайная сила воды», в которых продемонстрировал, как меняется структура воды в зависимости от наших мыслей и слов.

В пище, в том числе и в хлебе находятся частички воды, которые реагируют на наши мысли, слова, наш настрой. Молитва перед едой структурирует воду в пище и саму пищу и в итоге данная пища, усваиваясь нашим организмом, дает нам силу, здоровье и благо.

Немного истории

Черный хлеб — русский национальный хлеб, душа российского хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX веке католическая церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала Русь в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому начала развиваться Русь.

Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что приготовлен он был на закваске, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся: ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки, а также ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи). Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский.

Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Польза Хлеба

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Конечно же нет!. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов. Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

В последнее время все больше говорится о вреде хлеба, выпеченного на термофильных дрожжах. Подробнее об этом читайте статью «Хлеб на термофильных дрожжах и его вред для здоровья.» По данной теме есть и другие точки зрения —

Миф о дрожжах. комментарии на православном форуме; Википедия о дрожжах

При выпекании хлеб заряжается энергией из окружающего пространства. Становится понятно, что условия хлебозавода, пекарни, выпекающих хлеб в больших масштабах на продажу и домашние условия, когда хлеб приготовляется вами самими или любящим человеком — разные. Поэтому гораздо полезнее для своего здоровья печь хлеб дома самим и на закваске также приготовленной лично. Испечь дома Хлеб достаточно просто. И, попробовав раз, захочется печь его снова и снова. К тому же, древние считали, что из дома, в котором печется Хлеб, бегут темные силы, неуютно им становится там.

Рецепт закваски

Закваска

Предлагаем рецепт древней бездрожжевой закваски на обычной ржаной муке. Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать Хлеб в любое время. В первый день для закваски берется 50-100 г. (треть поллитровой банки) ржаной муки и теплую воду — столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставится посуда с закваской, накрытая полотенцем или марлей, в теплое место, обычно на шкаф, и оставляется там на сутки. Во второй день добавляется столько же муки, сколько в первый день, и вода до состояния жидкой сметаны, перемешивается и снова оставляется на сутки. На третий день повторяется та же процедура, что и во второй. Закваска оставляется до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары. Можно сказать, что опара — разведённая закваска. Для приготовления одного небольшого хлеба в закваску добавляется стакан (один-полтора) теплой, не выше 40 градусов, воды, добавляется ржаная мука до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи. Накрывается посуда с опарой чистым полотенцем и снова убирается наверх, в теплое место, на несколько часов. Опару ставят ее на 4-6 часов, либо ее надо ставить ее на ночь, а утром уже можно замешивать тесто, от этого хлеб кислее не становится. Главное, что нужно вспомнить при выпекании хлеба, чтобы снова три дня не ждать приготовления закваски — отложить в банку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба. Её накрывают марлей в несколько слоев, убирают в холодильник, и достают ее желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печете, раз в неделю-две надо добавлять в нее немного муки и теплой воды – кормить… При выпекании нового хлеба закваска достается из холодильника, добавляется теплая вода. Нужно дать постоять ей 3-4 часа и можно делать опару. Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.

Тесто

Для теста, в зависимости от того, какой хлеб желаете испечь, берут ржаную или пшеничную муку, примерно 1-2 столовую ложку растительного масла, 1 столовая ложка коричневого (тростникового) сахара или меда (растворенного в малом количестве воды), 1 чайная ложка соли, отруби, зародыши пшеницы, добавляют также семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляют изюм, только перед тем, как положить в тесто, его промывают, высушивают на тряпочке и обваливают в муке, тогда он не расползается в хлебе. Можно добавлять различные пряности (кардамон, имбирь, кунжут) и травы, чего Душа пожелает. Замешивают тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовят посудину, в которой будут выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазывают её растительным маслом, и выкладывают на нее готовое тесто. И снова ставят на шкаф (теплое место) часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два — в четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше. Хлеб, когда он уже положен в форму, слегка смазывают растительным маслом или обрызгывают водой. Когда хлеб подошел, его ставят в печь или духовку на максимальную температуру (180-200гр Цельсия). Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный — минут на 5 меньше. Достают хлеб из печи, заворачивают в льняное полотенце, и обычно кладут в тепло, например под одеяло. В качестве небольшого отступления можно сказать, что гораздо полезнее любую пищу не варить, а только доводить до кипения и убирать под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи… Если вы достали Хлеб из духовки, и корочка получилась слишком твердая, сбрызните ее немного водой и положите под одеяло, в теплое место.

Для наполнения домашнего пространства позитивной энергетикой наши предки использовали Хлеб-оберег. Лучше всего для этого брать Хлеб, выпеченный самостоятельно. Хотя можно брать и покупной круглый ржаной (цельный, не нарезка!). Хлеб ставится на тарелку или круглую подставку, обсыпается по периметру вокруг валиком крупной немолотой соли и оставляется на час. Над Хлебом произносятся обережные молитвы, затем его снимают из соли, и он ставится в красный угол дома. В течении долгого времени (до месяца) этот Хлеб будет защищать и оберегать ваше жилье от негативного воздействия. В случае, если кто-нибудь дома захворал, нужно подержать этот Хлеб на его груди, у духовного центра (чуть выше солнечного сплетения). Спустя месяц этот Хлеб лучше заменить на новый, так как использовать его в пищу (даже для птиц) не стоит, его закапывали в землю, которая забирала накопившуюся негативную энергию.

Вкусного и Полезного всем Хлеба и Доброго Здоровья!

Статью подготовили Елена Романова (вопросы по Хлебу и древним практикам, связанным с ним пишите сюда), Старостин Константин

Дополнительно — https://www.kraushka.ru/ — сайт о хлебе. Статьи, рецепты.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу. В общем, если вас интересует история хлеба, то лучшего места, где вы можете получить информацию, просто не найти. Адрес: ст. м. Маяковская, ст. м. Лиговский проспект, Лиговский пр., д. 73, здание экспериментального хлебо, телефон.

Почему хлеб стал называться хлебом

Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого «клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старо-немецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».

Памятник хлебопеку

В Древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот монумент, представляют собой выполненные с большим мастерством сцены приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Хлеб королей и король хлеба

Примерно в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный. Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один — «король хлеба», говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Каким был хлеб на Руси

О процессе приготовления заквасочной смеси

Действуют так:

1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Как в старину следили за качеством хлеба

Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе даже было перечислено, кто подвергался контролю: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи».

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: «…в первый раз в полу полтину, во второй — в полтину, а в третий — в 2 рубля 4 алтына и 1 1/2 деньги». Это составляло немалую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Контролеры также должны были «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра I от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «…и за то… бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь». Надзор за хлебниками «без ослабления и без всякого пристрастия» был возложен на офицеров полицеймейстерской канцелярии.

В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали также выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Хлебные избы и дворцы

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

• ржаную муку (2,5 стакана);
• пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
• соль – 2 ч. л.;
• сахар (1 ст. л.);
• масло растительное (1 ст. л.);
• теплую воду (1 стакан) – родниковую;
• закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

Хлеб-батюшка

С древнейших времен к этому продукту человеческого труда — хлебу нашему насущному — люди относились по-особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом — кругом с точкой посередине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. С детских лет учили человека ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Так рассказывает в одном из своих стихотворений поэт Владимир Солоухин

:

Минуту я запомнил ту Из детства озорного. Вдруг скучно сделалось во рту От хлеба аржанова. И бросил наземь я кусок От дедушки украдкой, И наступил я на кусок Босой чумазой пяткой. И растоптал. И весь как был Зарылся носом в пыль я… А раньше дед меня не бил, И вообще не били.

В народе о хлебе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.